LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR

SORBET

(BUBUR BUAH NAGA)

Oleh :

Nama                           : Irma Marinisa

NRP                            : 133020268

No. Meja                     : 4 (Empat)

Kelompok                   : J

Tanggal praktikum      : 19 Maret 2016

Asisten                        : Rizka Audina

  

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2016

Tujuan           : Untuk mengetahui cara pembuatan sorbet , sebagai diversifikasi pangan dan untuk menambah umur simpan serta meningkatkan nilai ekonomis dari buah-buahan

Prinsip           : Berdasarkan pada proses penghancuran buah sehingga menjadi bubur buah dengan penambahan gula dan air yang dimasak terlebih dahulu dan dilakukan proses pembekuan.

Alat dan Bahan         :

·         Alat     :

-        Pisau

-        Timbangan

-        Penghancur

-        Pemanas

-        Panci

-        Freezer

-        Ice cream maker

·         Bahan :

-        Bubur buah naga

-        Sukrosa

-        Maizena

-        Air

Diagram Alir Pembuatan Sorbet :

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Sorbet

Hasil Pengamatan     :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Sorbet

No	Keterangan	Hasil Pengamatan
1.	Basis	1000 gram
2.	Bahan Utama	Bubur buah naga
3.	Bahan Tambahan	Sukrosa Maizena Air
4.	Berat Produk:	1200 ml
5.	% Produk	25 %
6.	Organoleptik : a. Warna b.  Rasa c.  Aroma d. Tekstur e.  Kenampakan	Ungu tua Khas buah naga sedikit asam Khas buah naga Lembut sedikit berpasir Menarik
7.	Gambar

(Sumber: Kelompok J, Meja 4, 2016).

Pembahasan  :

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan saus cabai didapatkan berat produk 1200 ml dan % produk sebesar 25 % dalam basis sebanyak 1000 gram. Sedangkan berdasarkan organoleptik  memiliki warna ungu tua, rasa khas buah naga sedikit asam, aroma khas buah naga, tekstur lembut sedikit berpasir dan kenampakan menarik.

Fungsi Perlakuan :

·         Trimming

Berfungsi untuk memisahkan bagian yang tidak terpakai dalam pembuatan sorbet.

·         Pencucian

Proses pencucian yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang terdapat dalam melon. .

·         Penghancuran

Bertujuan untuk menghasilkan bubur buah.

·         Pencampuran

Proses pencampuran dilakukan untuk mencampurkan antara bubur buah dengan larutan gula.

·         Pemasakan

Pemasakan dilakukan untuk mematangkan bubur buah.

·         Tempering

Berfungsi menurunkan suhu dari bubur buah yang telah mengalami proses pemasakan.

·         Homogenisasi

Untuk membuat adonan sorbet menjadi rata dan mempunyai tekstur yang lembut. Pendinginan pada ice cream maker dilakukan untuk membentuk sorbet.

Proses homogenisasi adonan sorbet dalam ice cream maker juga salah satu fungsinya adalah agar sorbet menjadi beku, hal ini dikarenakan pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24°C. Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai -40°C (Winarno, 1992).

Banyaknya gula (sukrosa) yang ditambahkan tergantung pada kandungan pektin dan rasamya. Semakin tinggi kandungan pektin pada buah semakin banyak gula yang harus ditambahkan dan makin kurang asamnya makin banyak gula yang dibutuhkan. Gula juga berfungsi sebagai pemanis dan pengawet alami untuk bahan pangan. Sedangkan Agar-agar yang digunakan pada pembuatan sorbet berfungsi sebagai stabilizer.

Sorbet adalah adonan cair yang dibekukan melalui mesin es krim, terbuat dari bahan dasar sirup gula, anggur putih, liqueur, atau jenis buah-buahan dengan atau tanpa penambahan fresh cream, dihidangkan baik sebagai makanan selingan sebelum penghidangan makanan utama (terutama masakan yang dipanggang) ataupun sebagai makanan penutup. Sorbet merupakan es yang sangat jernih dan disajikan di dalam gelas-gelas khusus. Sorbet disajikan untuk memberikan kesegaran atau untuk merangsang selera. Sorbet juga cocok untuk disajikan dengan salah satu jenis makanan yang dipanggang (Faridah, 2008).

Velva merupakan salah satu frozen dessert yang terbuat dari puree buah dengan tekstur mirip dengan eskrim buah. Produk sejenis es krim yang terbuat dari puree buah, gula, stabilizer, dengan atau tanpa penambahan asam, pewarna, flavor, atau air dan dibekukan hingga konsistensinya menyerupai es krim diklasifikasikan ke dalam golongan fruitices. Hal yang membedakan hanyalah tekstur dan komposisinya saja. Secara tekstur Velva sedikit agak kasar dari pada es krim yang lembut, sedangkan untuk komposisinya, velva lebih dominan berisi buah-buahan dari pada susu. Bahan-bahan velva yang kemudian dibekukan dalam alat pembeku atau mesin pembuat es krim untuk memperoleh tekstur yang halus (Arbuckle, 1977).

Bahan-bahan pembuat velva umumnya dari segala macam jenis buah. Buah yang digunakan adalah buah yang berdaging tebal, contohnya pisang, mangga, nanas, jambu, pepaya, durian, apel, dan lain-lain. Kelebihan velva buah dibandingkan es krim adalah kadar lemaknya yang sangat rendah karena tidak menggunakan lemak susu sehingga cocok bila dikonsumsi oleh kelompok vegetarian maupun orang-orang yang sedang diet rendah lemak. Keunggulain lain velva buah adalah kandungan vitamin A dan vitamin C yang tinggi karena berasal dari buah-buahan segar (Arbuckle, 1977).

Es krim adalah makanan beku yang dibuat dari produk dairy seperti krim ( atau sejenisnya), digabungkan dengan perasa dan pemanis. Campuran ini didinginkan dengan mengaduk sambil mengurangi suhunya untuk mencegah pembentukan kristal es besar. Es krim digunakan untuk menunjuk ke “dessert” beku makanan ringan yang terdiri dari lemak susu (Anonim, 2013).

Overrun merupakan kenaikan volume dikarenakan udara yang membusa dalam campuran. Overrun yang baik adalah antara 2 sampai 3 kali kandungan padatan total campuran. Overrun mempunyai pengaruh besar pada tekstur dan body es krim. Terlalu banyak udara akan menghasilkan es krim seperti salju dan di mulut lebih cepat terjadinya pencairan. Terlalu sedikit udara menghasilkan produk yang kasar (Anjarsari, 2010).

Adonan sorbet dihomogenisasi termasuk kedalam CCP. Alat yang digunakan dalam proses homogenisasi adonan sorbet seperti ice cream maker harus  dibersihkan terlebih dahulu sebelum digunakan, pengaturan kontrol terhadap ice cream maker juga harus diperhatikan sehingga sorbet yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi.

DAFTAR PUSTAKA

Anjarsari, Bonita, (2010), Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi. Graha Ilmu, Yogyakarta.

Anonim, (2013), Buah-buahan, https://lordbroken.wordpress.com/tag/buah-buahan/. Diakses: 28 Maret 2016.

Arbuckle, W.S., (1977), Ice Cream Third Edition. Avi Publishing Company. Inc West Port, Connecticut.

Faridah, (2008), PATISERI, Sekolah Menengah Kejuruan (SMK), Jakarta.

Winarno. F.G, (1992), Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

LAMPIRAN DISKUSI

1.    Jelaskan perbedaan antara sorbet, velva, dan es krim!

Jawab :

Sherbet sering disebut es Italia. Sorbet/Sorbetto adalah air, gula dan buah-buahan segar, yang dibuat tanpa susu maupun krim. Sorbet dibuat hanya dari buah dan air. Sorbet terkenal karena rasa buah yang dihasilkan lebih terasa di lidah daripada dan es krim dan lebih menonjolkan rasa dari buah-buahan. Sherbet juga bisa mengandung alkohol, yang menurunkan titik bekunya sehingga teksturnya lebih lembut.

Velva merupakan salah satu frozen dessert yang terbuat dari puree buah dengan tekstur mirip dengan eskrim buah. Produk sejenis es krim yang terbuat dari puree buah, gula, stabilizer, dengan atau tanpa penambahan asam, pewarna, flavor, atau air dan dibekukan hingga konsistensinya menyerupai es krim diklasifikasikan ke dalam golongan fruitices. Hal yang membedakan hanyalah tekstur dan komposisinya saja. Secara tekstur Velva sedikit agak kasar dari pada es krim yang lembut, sedangkan untuk komposisinya, velva lebih dominan berisi buah-buahan dari pada susu.

Es krim merupakan produk campuran dari bahan krim, susu, gula, flavoring, dan emulsifier, yang dibekukan. Tekstur yang halus pada es krim disebabkan karena lemak dan udara terperangkap didalam campuran (overrun).

2.    Jelaskan karakteristik bahan yang dapat digunakan untuk membuat sorbet!

Jawab :

Bahan yang diguanakan dalam pembuatan sorbet ini adalah sari buah nanas, gula, agar-agar, dan air. Bubur buah nanas berfungsi sebagai bahan utama dari produk dan memberikan rasa pada produk akhir. Digunakan bubur nanas, karena agar tekstur yang dihasilkan tidak menjadi lembek, namun agak sedikit kasar.Pada pembuatan sorbet ini dilakukan penambahan larutan gula yang berfungsi sebagai penambah cita rasa dari sorbet. Air berfungsi sebagai pembentuk kristal pada sorbet.

3.    Jelaskan cara penilaian mutu/ grade dari produk sorbet yang saudara buat!

Jawab :

Dengan membandingkan hasil produk yang dibuat di laboratorium dengan pedoman seperti SNI. Dilihat dari keadaan, jumlah gula yang ada dan berbagai cemaran yang boleh dan tidak boleh adap pada produk sorbet.

LAMPIRAN SNI

No.	Kriteria Uji	Persyaratan
1 2 3 4 5 6 7 8 9	Keadaan: – Penampakan – Bau – Rasa Lemak (% b/b) Gula (% b/b) Protein (% b/b) Jumlah Padatan Non Lemak (% b/b) Bahan Tambahan Makanan: – Pewarna tambahan – Pemanis buatan – Pemantap dan pengemulsi Cemaran Logam: – Timbal (Pb) (mg/kg) – Tembaga (Cu) (mg/kg) Cemaran Arsen (As) (mg/kg) Cemaran Mikroba: - Angka Lempeng Total (koloni/gr) - MPN Coliform (APM/gr) - Salmonella (koloni/25gr) - Listeria spp (koloni/25gr)	Normal Normal Normal Minimal 5,0 Minimal 8,0 Minimal 2,7 Minimal 34 Sesuai SNI 01-0222-1995 Negatif Sesuai SNI 01-0222-1995 Maksimal 1,0 Maksimal 20,0 Maksimal 0,5 Maksimal 30.000 <3 Negatif Negatif

(Sumber: SNI, 1995)