LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN

PEMPEK

Oleh :

Nama                                       : Irma Marinisa

NRP                                        : 133020268

No. Meja                                 : 4 (Empat)

Kelompok                               : J

Tanggal praktikum                  : 19 April 2016

Asisten                                    : Rizka Audina

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2016

A.    Tujuan Percobaan     :         

       Untuk diversifikasi produk olahan daging , untuk mengawetkan daging atau meningkatkan daya tahan, menambah nilai ekonomis daging dan untuk mengetahui cara pembuatan pempek.

B.     Prinsip Percobaan    :

      Berdasarkan pemisahan daging atau ikan dari kulit dan lemak yang dibersihkan dengan bersih serta berdasarkan proses pengikatan bahan oleh tapioka sehingga terjadi proses gelatinisasi dan menyebabkan produk yang kenyal.

C.    Alat dan Bahan         :

·         Alat	·         Bahan
-        Baskom -        Sendok -        Piring -        Wajan -        Timbangan -        Pisau	-        Ikan -        Tapioka -         Garam -        Gula -        Es batu -        Bawang putih -        Telur isian -        Minyak goreng

D.   

Diagram Alir             :

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Pempek

Diagram Alir Proses Pembuatan Pempek         :

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Pempek

E.     Hasil Pengamatan     :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengolahan Pempek

No.	Keterangan	Hasil
1	Basis	150 gram
2	Bahan Utama	Tepung  tapioka 51 gram Ikan giling 91,35 gram Dough 18,9 gram
3	Bahan Tambahan	Air hangat 27 gram Telur isian 10,2 gram Bawang putih 6,15 gram Garam 3 gram Kaldu bubuk 1,5 gram
4	Berat Produk	178,9  gram
5	% Produk	115,27 %
6	Organoleptik 1. Warna 2. Rasa 3. Aroma 4. Tekstur 5. Kenampakan	Kuning keemasan Khas pempek Khas pempek Lembut Sangat menarik
7.	Gambar Produk

 (Sumber : Irma Marinisa, Kelompok J, Meja 4, 2016)

F.     Pembahasan :

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap proses pengolahan produk pempek dapat diketahui bahwa produk yang dihasilkan dari berat basis 150 gram, didapatkan berat produk 178,9 gram dan % produk 115,27 %, berdasarkan hasil sifat organopeltik dapat disimpulkan bahwa dari segi warna  kuning keemasan, rasa khas pempek, aroma khas pempek, tekstur lembut dan kenampakan sangat menarik

Fungsi perlakuan :

·         Penghancuran

Penghancuran dilakukan dengan menggunakan alat food processor. Penghancuran berfungsi untuk mereduksi ukuran bahan menjadi ukuran yang kecil dan untu menghomongenkan bahan.

·         Pencampuran

Proses pencampuran juga dilakukan dalam  alat food processor, sehingga hasil adonan akan lebih tercampur.

·         Pencetakan

Pencetakan berfungsi untuk membentuk adonan sesuai dengan yang diinginkan dan pemberian isian yang diinginkan.

·         Perebusan

proses perebusan ini akan terjadi gelanisasi sehingga mengakibatkan tekstur pempek yang kenyal.

·         Penggorengan

Berfungsi untuk mematangkan pempek agar layak di makan.

Fungsi dari bahan untuk pembuatan pempek antara lain tepung tapioka yaitu untuk memberikan tekstur kenyal .Fungsi dari garam dan gula untuk memberikan rasa . Fungsi bawang putih untuk menambah cita rasa dan mengurangi kadar air pada adonan. Fungsi air untuk membantu proses pembuatan adonan dan pencampuran antara ikan dan bahan lainnya.

Pempek merupakan makanan tradisional masyarakat Palembang yang terbuat dari bahan dasar daging ikan giling dan tepung tapioka. Pempek memiliki citarasa khas dan disukai masyarakat, memiliki nilai ekonomi dan gizi yang cukup tinggi.Kandungan gizi utama pada pempek adalah protein, lemak, dan karbohidrat yang diperoleh dari ikan dan tepung tapioka.Kandungan gizi lainnya berupa vitamin dan mineral. Perbandingan ikan, air, tepung tapioka, dan garam sangat berpengaruh terhadap nilai gizi, rasa, warna, kekenyalan, serta karakteristik lainnya. Penggunaan ikan akan mempengaruhi citarasa dan aroma makanan ini (Made, 2013).

Proses pembuatan pempek adalah sebagai berikut: Daging ikan giling dicampurkan dengan air dengan perbandingan 1:1. Kemudian ditambah garam secukupnya. Sambil terus diaduk, ke dalam campuran ikan dan air tersebut ditambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit sampai terbentuk adonan yang kalis dan tidak lengket di tangan.

Pengadukan adonan bertujuan untuk membentuk adonan yang kompak dan mudah dibentuk. Cara pembuatan sangat mempengaruhi kekenyalan dan aroma pempek, terutama pada tahap pengadukan dengan tepung tapioka untuk menghasilkan adonan yang kompak dan mudah dibentuk. Pengadukan membutuhkan keterampilan khusus agar gelembung-gelembung udara tidak terperangkap di dalam adonan. Setelah pencetakan, langkah selanjutnya adalah pemasakan. Pemasakan dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu perebusan, pengukusan, penggorengan, dan pemanggangan. Proses pemasakan tersebut akan menghasilkan pempek rebus, goreng, serta panggang atau lenggang.

Lama perebusan dipengaruhi oleh ukuran lenjeran. Namun, biasanya membutuhkan waktu sekitar 20-90 menit. Proses perebusan bertujuan agar pati mengalami proses gelatinisasi, sehingga granula pati mengembang dan proteinnya terdenaturasi. Pengembangan granula pati disebabkan oleh molekul-molekul air yang melakukan penetrasi ke dalam granula dan terperangkap dalam susunan molekul-molekul amilosa dan amilopektin.

Perubahan- perubahan fisik yang mungkin terjadi pada pempek yaitu pada saat penyimpanan yang terlalu lama maka warna pada pempek akan mengalami perubahan menjadi kekuningan karena adanya jamur, lalu aroma dan rasa akan berubah mendekati asam dan terbentuknya lendir yang menunjukan bahwa pempek telah mengalami perubah fisik selama proses penyimpanan.

Perubahan - perubahan fisik yang terjadi pada pembuatan empek-empek ini dari tekstur yang dihasilkan sedangkan perubahan kimia yaitu dari adonan yang terbentuk menjadi kalis karena adanya penambahan tepung tapioka dimana tepung tapioka ini sebagai daya ikat yang tinggi agar mengurangi penyusutan saat pengolahan, membentuk struktur yang kuat. Selain itu tapioka juga membentuk tekstur yang baik, meningkatkan volume, membentuk daya emulsi protein ikan.

Jenis Ikan yang bisa dijadikan bahan pokok dari pembuatan Pempek yaitu ikan belida , ikan gabus, ikan tenggiri, ikan perang – perang namun karena ikan tersebut terkadang sulit untuk di dapat maka dapat digunakan ikan lai seperti ikan toman, ikan sarden, ikan kakap merah ikan sepat siam, ikan bilis besar. Pada prinsipnyasemua ikan tawar dan laut bisa digunakan untuk bahan utam pembuatan pempek, hanya ikan laut lebih amis baunya, dan terkadang banyak yang alergi (Komariah, 1995).

Mekanisme terbentuknya pempek yang kenyal yaitu berdasarkan penambahan air pada tepung tapioka sehinnga terbentuk gelatisasi pada adonan kemudian dan adonan menjadi kalis , kemudian berdasarkan pada proses perebusan sehingga tapioka (pati) mengalami proses gelatinisasi, sehingga granula pati mengembang dan protein terdenaturasi ,kemudian di bentuk dan ditambahi isiantelur  dan dibentuk kembali sehingga terbentuk pempek .

Komposisi zat gizi empek-empek berbeda menurut jenis ikan yang digunakan sebagai bahan baku. Empek-empek dalam porsi penyajian yang lengkap memiliki kandungan gizi yang lebih baik dibandingkan dalam bentuk satuan (Fajri,1997).

Jenis-jenis pempek diantaranya :

1.      Pempek Kapal Selam

Pempek isi telur yang cukup populer karena ukurannya yang besar dari ukuran pempek biasa dan dapat membuat Anda begitu sangat kenyang hanya dengan memakan satu buah.

2.      Pempek bulat/adaan

Pempek berukuran kecil yang dibuat bulat agak berbeda sedikit dalam pembuatannya karena adonan langsung digoreng tanpa direbus dulu.

3.      Pempek Kulit

Pempek yang terbuat dari daging ikan dihancurkan dan dicampur dengan kulit ikan yang telah dibersihkan. Rasanya sangat khas dan nikmat.

4.      Pempek Lenjer Kecil / Besar

Lenjer ini sendiri bisa digoreng lalu dimakan dengan kuah cuko. Rasanya sama dengan pempek kapal selam tapi tidak memiliki isi telur dan bentuknya panjang.

5.      Pempek Pastel

Adalah pempek isi pepaya muda dengan campuran bumbu di dalamnya.

6.      Pempek Keriting

Pempek ini oleh orang Palembang biasanya di makan tanpa digoreng. Tapi buat Anda yang suka gurih lebih baik digoreng. Karena ketika pempek keriting ini digoreng, rasanya sangat gurih sekali akibat bentuknya tersebut (Arni, 2012).

Berdasarkan CCP diketahui bahwa hasil prodak olahan ikan yaitu pempek yang di buat di laboratorium sudah memenuhi SNI jika dilhat dari tekstur yang kenyal,warna putih kusam dan rasa yang gurih dan aroma yang khas ikan tenggiri

DAFTAR PUSTAKA

Arni. 2012.  Kuliner Nusantara Macam-Macam Pempek. http://arnimabruria.blogspot.com/2012/12/kuliner-nusantara-macam-macam-pempek.html. Diakses : 25 April 2016.

Made. 2013.Pempek. web.ipb.ac.id : Institut Pertanian Bogor.Diakses : 26 April 2016

Fajri, M.Y. 1997. Kajian Mutu Empek-empek Palembang dari Ikan Belida (Notopterus chitala).Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Komariah, S. (1995).Telaah Teknologi Proses dan Pemasaran pada Industri Kecil Empek-empek dan Kerupuk Kempelang Palembang. Laporan Praktek Lapang. Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.